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ALTA VALLE TANARO

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Gastronomia nella zona ALTA VALLE TANARO


Gastronomia a Briga Alta
Gastronomia a Briga Alta

E' una cucina povera quella che si è sviluppata in queste valli; la cosiddetta "cucina bianca" dei pastori transumanti,cioè costituita di latticini,patate,porri,rape,cereali e aglio. Il piatto tipico è costituito dai Sugeli, pasta a forma di orecchiette condita con panna,funghi e porri o con il Bruss.




Il Cece di Nucetto
Il Cece di Nucetto
Il Cece di Nucetto

La coltivazione del cece trova i più stretti legami con la tradizione, radicata nell’annuale “ceciata alla zingarella” che si tiene ormai da circa 50 anni l’ultima domenica di luglio. La coltivazione del cece, un tempo praticata tra i filari delle vigne, è stata estesa anche ad altre superfici su terreni alluvionale posti nella parte bassa dell’alta Valle Tanaro a quote comprese tra i 450 e 700 metri di altitudine. E’ prodotto con metodo tradizionale conforme all’agricoltura biologica. La concimazione del terreno, infatti, è generalmente effettuata con letame maturo, prima dell’aratura. In alcuni casi si utilizzano concimi conformi all’agricoltura biologica. La semente viene generalmente auto prodotta in azienda eseguendo selezione massaie sui soggetti migliori, individuati in campo all’interno delle coltivazioni dell’anno precedente.Fra le ricette tipiche per cucinare questo eccellente prodotto, una posizione di rispetto va riservata alla Farinata di Ceci di Nucetto ottenuta da farina di ceci molinata con macina a pietra. La macina effettuata nei molini a pietra, che funzionano a velocità basse, non surriscalda il cereale e non compromette le proprietà lipido – vitaminiche delle farine. Svolge la sua funzione grazie ad un solo passaggio (contro i 5 dei molini industriali) e non priva il prodotto delle sue più nobili componenti. Anzi, l’azione di sfregamento, tipica di questo metodo di macina, provoca la frantumazione del nucleo del cereale impregnando in tal modo la farina del prezioso olio di germe. Mentre nella molitura industriale, che permette di ottenere più prodotti, alcuni per usi non alimentari, impiega sofisticati macchinari con lavorazioni convenienti commercialmente per sveltezza e quantità di prodotto ma ha l’inconveniente di escoriare il cereale togliendogli importanti componenti.




Il Cin e i Tultei di Ormea
Il Cin e i Tultei di Ormea

La raccolta di erbe spontanee da usare in cucina era una pratica diffusa. Il “Cin”, ripieno il dialetto ormeasco, può contenere ogni tipo di erbetta spontanea commestibile, oltre naturalmente a quelle coltivate. Dopo averle raccolte e pulite, le erbette vengono sbollentate in acqua salata, quindi finemente tritate. Parallelamente si fanno bollire le patate per poi pestarle insieme al trito di erbette. Il tutto si amalgama e si condisce con un sugo a base di panna e porri. Il “Cin” oltre che come piatto unico viene spesso utilizzato come ripieno per ravioli poi conditi con burro fuso o con il tradizionale sugo di panna e porri. Inoltre con il “Cin” si possono preparare i “tultei”, grossi ravioloni che vengono cotti sulla stufa a legna oppure fritti in padella e serviti con una spolverata di zucchero.





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