Il Porro di Cervere Consorzio per la valorizzazione e tutela del Porro Cervere c/o Comune, P.zza Umberto I, 12040 Cervere (CN) Tel. +39.0172.471000 E-mail: info@porrocervere.com Sito web: http://www.porrocervere.com
Qui si producono, da sempre, porri di fama internazionale, che nella primavera del 1796 entusiasmarono anche Napoleone che li aveva gustati in frittata (o, almeno, così vuole la leggenda). Esteriormente presenta fusto alto, sottile, con una percentuale di bianco superiore alla metà, viene solitamente commercializzato in tipici mazzi contenenti 20 - 30 porri di calibro omogeneo con taglio della parte verde appena sopra la legatura. Il sapore è dolce, delicato, ben diverso da quello dell'aglio e della cipolla con cui è stretto parente. Viene seminato tra metà marzo e metà aprile. Il trapianto, in filari distanti fra di loro circa un metro, viene effettuato tra metà giugno e metà luglio. Dal mese di settembre in poi le piantine vengono rincalzate a mano parecchie volte, previo sfoltimento delle foglie, fino ad avere un prodotto con la parte bianca cha raggiunge anche i 60 cm di lunghezza. Il porro giunge a maturazione a fine ottobre e può essere raccolto per tutta la stagione invernale. La coltivazione è legata a metodi tradizionali che si tramandano di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e, quindi, conserva una componente di lavoro manuale che ne ostacola la produzione su larga scala.Il porro raccolto in autunno può essere facilmente conservato durante il periodo invernale mantenendolo riparato dal freddo in un ambiente buio e chiuso, o legato a mazzi e coperto con uno strato di 15- 20 centimetri di sabbia fresca sotto serra, oppure dentro fosse all'aperto protette da uno strato di foglie secche o di paglia. Chi non ha orto o giardino può conservare i porri in un contenitore chiuso, al riparo dalla luce, anche sul balcone o in cantina.Il porro è un alimento ipocalorico, come tutte le verdure, senza grassi e con pochissimi zuccheri, mediamente ricco di vitamina C, PP, A, B, B2 e di ferro.
La Bagna Caöda Ingredienti: 2 o 3 acciughe, per ogni commensale 2 o 3 spicchi d'aglio, per ognuno dei consumatori olio alcuni cucchiai da cucina, per ciascun commensale verdure tradizionali piemontesi
Esistono alcune indicazioni da seguire, per poter assaporare un'autentica "Bagna Caòda", che non si discosti dalle tradizioni degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo, il sapore delle verdure intinte nella salsa. In particolare, si tratta di scegliere con attenzione gli ingredienti utilizzati: le acciughe, devono essere "acciughe rosse di Spagna" stagionate a lungo, fragranti, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate; in abbinamento con le acciughe, è l'aglio, privato del germoglio, affettato sottilmente e lasciato, a scelta, a riposare in acqua fredda per alcune ore, per smorzarne il sapore; l'olio usato deve essere extravergine d'oliva. In un tegame di terracotta, si pone l'aglio affettato ed asciugato, con poco olio e burro, e lo si cuoce lentamente per 30' rimestando con cucchiaio di legno, prestando attenzione, che non rosoli. L'aglio dovrà sciogliersi, formando una crema omogenea bianca e soffice; a questo punto si aggiunge altro olio ed acciughe e si cuoce l'intingolo ottenuto a fuoco lento, sino allo scioglimento delle acciughe, in amalgama con l'aglio. Particolarmente curata, dovrà essere la cottura, per ottenere una bagna caòda vigorosa e digeribile. Si otterrà in questo modo, una salsa densa e profumata, di colore marrone chiaro. Le verdure tradizionali che accompagnano il piatto, non devono essere aromatiche (sedano, finocchio o ravanelli). Si sceglieranno quindi, cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri, sicuramente la verdura che si sposa meglio con la Bagna Caöda, peperoni di Carmagnola spellati, crudi ed arrostiti, peperoni conservati in aceto e raspe, tapinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di insalate scarola e indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (incisi a croce alla loro base e posti in tavola a mazzetti oppure, esposti, in tavola, immersi in un bicchiere di vino dal quale emergono, a scelta Dolcetto - Barbera - Nebbiolo) rape bianche, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavolo lessi, cipolle al forno. Infine, piatti di patate bianche bollite avvolte nella buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda - arrostita o fritta - cestini di uova fresche da strapazzare con l'ultimo cucchiaio di salsa, che rimarrà nel tegamino di coccio, al termine del consumo. Vini consigliati in abbinamento: Barbera, Collina Torinese, Dolcetto, Freisa, Nebbiolo, Grignolino d'Asti, Grignolino del Monferrato Casalese.
La Rapa Rossa di Cervere o Viola di Cervere (Brassica rapa L.)
Coltivata nei comuni di Cervere e a Bricco di Faule si semina a luglio/agosto e si raccoglie a settembre/ottobre. Presenta piante di vigoria medio elevata, con fogliame denso ed espanso che fornisce una copertura fogliare media rispetto a quella di altre rape. La radice carnosa, rotondeggiante, è fortemente compressa ai poli; l'attaccatura delle foglie è piccola. Le radici sono caratterizzate da una colorazione rosso violacea intensa su gran parte della superficie; solo l'area basale presenta colorazione bianca. Il colore attraente, la ridotta piccantezza della polpa e l'elevata presenza di radici di qualità (pezzatura regolare, forma piatta con fittone sottile) costituiscono altri motivi di interesse. Il prodotto viene commercializzato a livello locale e trova collocazione sia sul mercato del fresco (radici di piccole dimensioni) sia nella trasformazione industriale.
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