Caratteristiche e fasi di produzione: Il latte pastorizzato viene portato alla temperatura di 40 ° C e fatto cagliare con caglio liquido naturale. Dopo la rottura della cagliata con la lira e la spannarola, si fa spurgare la massa e la si pone a stufare per circa sette ore alla temperatura di 25 ° C. Si effettua quindi la salatura in salamoia per circa un'ora. Matura in venti giorni e si consuma in genere fresco, come formaggio da tavola. La forma è piatta, rotonda, con altezza di circa 2 cm e diametro di 10-15 cm. La crosta è appena accennata, più spessa con la stagionatura, di colore giallo bianco e con la tipica quadrettatura che richiama i graticci di paglia, dove un tempo veniva fatta maturare. La pasta, che si fonde in bocca, è compatta e lucida, gialla nel prodotto più stagionato; morbida, bianca e senza occhiature in quello fresco. I vini consigliati per l'abbinamento sono Caluso passito e liquoroso e Marsala.
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